La fabrication des bonbons de chocolat

Un bref aperçu de comment les bonbons de chocolat sont fabriqués à partir de fèves à la barre. Chaque étape du processus est essentielle pour attirer les meilleures saveurs de la fève.
Pratiques de traitement de chocolat n'ont pas beaucoup changé depuis l'époque des Mayas, il est juste que l'équipement et des procédés ont été affinés. Ces processus peuvent être divisés en six grandes étapes:
Dans le domaine de Cacao
Récolte et fermentation
Les cacaoyers produisent des bourgeons sur une base continue-ce qui peut être toute l'année dans les zones subtropicales, comme l'Amérique centrale ou il peut être lié au cycle de la pluie, comme il est en Afrique. Les fluctuations dans le cycle de croissance et de récolte peut se produire en raison des changements des conditions climatiques.
La récolte des cabosses se fait toujours par la main, comme les gousses mûres doivent être identifiés et coupé de l'arbre, sans endommager les boutons floraux, les gousses immatures ou de la région proviennent du bourgeon qui grandit. Pour des photos des différents types de cacao et de formes de cabosses de cacao aller à Hawaï.
Les gousses sont soigneusement cassée pour libérer les fèves de cacao, qui sont intégrées dans un environnement humide, fibreuse, la pulpe blanche. Les haricots et les pâtes sont creusé rapidement et soit en tas sur des nattes ou des feuilles de bananiers et couvert, ou mis dans un bac ou une boîte avec un couvercle.
La fermentation se produit lorsque la pulpe entourant les fèves de cacao est transformé en alcool par les levures présentes dans l'air et la chaleur produite par la pile ou une boîte. Les grains sont mélangés doucement pendant ce processus pour introduire de l'oxygène dans le tas ou une boîte, qui transforme l'alcool en acide lactique et acétique. Fentes ou des trous dans la boîte de permettre au liquide résultant avec sa teneur en alcool aux s'échappe lentement de la pile de haricots pendant le processus de fermentation, ne laissant que les fèves.
La germination de la fève de cacao est tué par les hautes températures produites pendant le processus de fermentation. Les fèves de recueillir l'humidité de l'environnement et dodus. Leur saveur commence à changer à partir essentiellement amer pour les débuts de la saveur complexe appelé chocolat.
Le processus de fermentation peut prendre jusqu'à huit jours, selon les espèces de fèves de cacao. Résultats de la fermentation Mieux en meilleure saveur et nécessite moins de temps à rôtir pour faire ressortir la saveur.
Séchage et le stockage
Les fèves de cacao, comme on les appelle maintenant, après fermentation, de sortir de ce processus avec un taux d'humidité élevé. Afin d'être expédiés ou entreposés, ils doivent être séchés.
Le processus de séchage varie selon le climat ou la taille de la plantation. Les fèves de cacao peuvent être séchés au soleil sur des plateaux ou des nattes, où le climat le permet. Le séchage au soleil se produit généralement dans de petites plantations dans des environnements plus secs. Dans les zones tropicales, où la pluviométrie quotidienne est la norme, les haricots peuvent être séchés dans des hangars, tant qu'il ya assez de circulation d'air autour de l'appartement de haricots. L'utilisation du feu de bois pour accélérer le processus de séchage est détesté par les fabricants de chocolat en vrac et les chocolatiers, comme le processus laisse les haricots avec un goût fumé.
Une fois le pourcentage d'humidité dans les fèves de cacao a atteint 6 à 7 pour cent, ils sont triés et ensachés. Le processus de tri est très important parce que les fèves de cacao sont classés et vendus dans l'industrie de par leur taille et de qualité. Les fèves de cacao sacs sont ensuite chargés sur des navires à être livrés aux fabricants de chocolat.
Dans l'usine de fabrication
Chaque fabricant de chocolat a une bien gardé "recette secrète" pour chaque produit de chocolat qui la produit. Ce secret commence avec le type et la qualité des fèves de cacao utilisé. Je vais utiliser le symbole: § pour indiquer les points du processus où le fabricant peut utiliser leur propre formule secrète.
Essais, nettoyage et torréfaction
Lorsque les haricots de cacao sélectionnées § arrivent à l'usine de fabrication, ils passent par un échantillonnage très vaste et la procédure de test. Exemple de fèves de cacao sont testés pour la taille et les défauts, tels que des insectes ou de moisissures, puis converti en liqueur de chocolat, qui est évaluée pour la saveur et l'arôme par des dégustateurs de l'entreprise. Une fois le test est complet et l'envoi est accepté par le fabricant, les fèves sont bien nettoyés afin d'enlever toute matière étrangère. Les fèves de cacao puis allez dans le torréfacteur pour n'importe où de § 10 à 35 minutes.
Cracking (ou Fanning) et de broyage
Alors que la torréfaction, la coquille de la fève de cacao se sépare de la fève et le noyau est enlevé dans la première étape du procédé de craquage ou de Fanning. Les fèves sont fissurés (non broyées) en étant passé à travers les cônes dentelés. Les grains fissurés sont maintenant appelées fèves de cacao.
Comme la coquille est sec et léger, il peut être vanné à partir des graines de cacao. Le vannage se fait par exposition à un courant d'air, de sorte que les coquilles sont soufflées sans les plumes plus lourdes. Les fèves contiennent environ 53 pour cent de beurre de cacao, selon les espèces de cacao.
Meulage ou de raffinage
Les fèves sont broyées ou écrasées pour liquéfier le beurre de cacao et de produire ce qu'on appelle maintenant la liqueur de chocolat ou de liquide au chocolat. La plupart des fabricants de chocolat utilisez un raffineur rouleau, qui a deux fonctions: réduire la taille des particules de la masse de cacao (et tous les autres ingrédients, comme le sucre ou le lait en poudre) et de distribuer uniformément le beurre de cacao dans la masse, le revêtement de toutes les particules .
Le processus de laminage se crée de la chaleur qui fait fondre et distribue le beurre de cacao. Ainsi que la saveur du chocolat, les fabricants doivent décider de la taille des particules § pour chacun de leurs chocolats. C'est la première étape pour développer le chocolat soit lisse et crémeuse en bouche.
Différents pourcentages de beurre de cacao § sont retirés ou ajoutés à la liqueur de chocolat. Le beurre de cacao porte la saveur du chocolat et produit un effet de refroidissement sur votre langue que vous remarquerez peut-être en mangeant du chocolat noir. En outre, selon le goût du chocolat désiré, tout ou partie des éléments suivants § ingrédients sont ajoutés: sucre en poudre, lécithine, lait ou de crème ou de lait miette (utilisé pour produire un goût de caramel au chocolat au lait), et des épices comme la vanille . La formule du fabricant de chocolat se développe pour combiner des ingrédients spécifiques à la liqueur de chocolat est ce qui donne du chocolat son goût unique.
Le conchage
Ce processus se développe le goût de la liqueur de chocolat, en libérant certains de l'amertume inhérente et donne le chocolat résultant de sa douceur, faire fondre-dans-ta-bouche de qualité. La machine de conque a rouleaux ou pagaies en permanence pétrir la liqueur de chocolat et ses ingrédients sur une période § heures ou quelques jours selon le goût et la texture désirée par le fabricant.
Trempe et chocolat formage
Pour les deux dernières étapes dans le processus de chocolat, la masse de chocolat est tempéré conché et moulé en lingots en vrac ou il peut aller dans un autre cycle de production pour produire des produits spécialisés de détail, tels que revêtement de bonbons et de centres de pièces moulées.